Ah ! ce matin, je suis contenteet 'achement fière d'exhiber des mini-cannelés réussis ! (au stade débutant auquel je suis, ils sont super réussis, mais je conviens qu'ils pourraient être légèrement plus parfait. Mais juste légèrement :P)

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Vous vous souvenez de ma première tentative, qui avait abouti à des mini-cannelés tout difformes, vu qu'en cours de cuisson, mes cannelés se faisaient la malle et sortait du moule. J'avais pleuré sur l'épaule de chéri-lapin, qui m'avait quand même aidé à les dévorer, et il m'avait promis de demander à son collègue spécialiste ès cannelés de lui indiquer l'astuce qui fait tout. Il est revenu avec une recette (avec paiement en cannelés pour le tuyau) pratiquement semblable à celle que j'avais utilisée, mais en version The Original cannelé Bordelais, et pas cannelé au thé :

- 250g de farine

- 350g de sucre (mes premiers étaient un peu trop sucrés à mon goût, donc cette fois j'ai réduit à 200g)

- 4 oeufs

- 4 jaunes

- 50g de beurre (ils sont quand même plus gras que les premiers !)

- 1 litre de lait (gardez la bouteille vide, elle servira à stocker la pâte au frigo pendant 24h)

- 1 cuillère à café d'extrait de vanille

- 10 cl de rhum brun.

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Pour la réalisation, comme la dernière fois, on mélange le lait, le beurre, et le parfum, ici la vanille, et on porte à ébullittion un court instant et on réserve.

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Pendant ce temps, on mélange dans un saladier la farine, le sucre, et les oeufs. Cette fois, il y avait plus de farine/sucre que d'oeufs, j'ai donc du forcer un peu sur le poignet pour obtenir une pâte bien homogène, mais elle était belle (et bonne ! j'adore goûter la pâte des gâteaux en cours d'élaboration et "nettoyer" les plats après, ça me rappelle quand ma grand-mère me laissait lécher les plats quand elle préparait ses gâteaux !) !

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On ajoute le rhum et on mélange à nouveau le tout. Après coup, je me suis dit que j'aurais pu mettre le rhum en même temps que les oeufs, la pâte aurait été plus liquide et plus facile à homogénéiser, mais bon tant pis.

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On incorpore ensuite le lait beurré et vanillé. J'ai eu un doute sur la recette qu'on m'a transmise, le lait devait-il être chaud/bouillant (au risque de "cuire" les oeufs de la pâte), tiède, ou refroidi. Après uen petite recherche sur les recettes de cannelés sur internet, j'ai vu un peu de tout. Pour ma part j'ai donc versé chaud (pas bouillant, il avait eu le temps de refroidir un tout petit peu pendant que je préparais la pâte), mais petit à petit, surtout au début, pour mélanger plus facilement sans faire de grumeaux.

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Au final j'ai obtenu une pâte BEAUCOUP plus liquide que ma première, qui ressemblait plus à une pâte à crèpes. Ca m'a fait un peu peur, je me suis demandée si le sucre que j'avais enlevé n'était finalement pas nécessaire. Mais je me suis sentie rassurée quand après quelques minutes de refroidissement, la pâte a semblé déjà légèrement plus consistante. Comme la pâte doit reposer 24h au réfrigérateur justement pour épaissir, ça pourrait s'arranger encore.

Pour stocker la pâte au réfrigérateur, je vous conseille d'utiliser des bouteilles de lait vide, qui sont (presque !) hermétiques, et qui permettent surtout de verser plus facilement dans les moules le lendemain. Pour les proportions indiquées plus haut, il m'a même fallu deux bouteilles.

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Non, je ne fais pas de pub pour du lait Bio. Sachez cependant que le lait Bio de chez Lidl coûte vraiment pas cher, et en plus il est vraiment bon ! Mon chéri-lapin, qui ne jurait que par le petit goût de noisette du Candia a fini par adopter celui-là.

Donc, après cette étape qui est un jeu d'enfant par rapport à la suite, on se retrouve le lendemain à la même heure pour la phase la plus douloureuse, la cuisson. Et là, je reprécise vu que je ne l'avais pas dit la première fois, prévoyez beaucoup de temps ! Mes moules à mini-cannelés sont tout petits, il n'y en a que 16 par plaque, une bouteille fait 5 à 6 plaques, et une fournée dure 45min à 1h. Donc je n'ai pas pu tout faire le même soir, mais j'y ai quand même passé 4h !!

Pour la cuisson, il y a de nombreuses écoles aussi. Mon livre disait de tout cuire à 210°C pendant 45 min, sur internet j'ai souvent vu 10 min à 230 à 270°C (selon les capacités de votre four, mais en gros le plus chaud possible) puis 35 min à 180°C, et la recette qu'on m'a donnée préconisait 45min à 180 à 200°C. J'ai franchement tout essayé, et RIEN, absolument RIEN, ne réglait mon problème de pâte qui se sauve. Je vous recommande tout simplement 230°C pendant 10 min puis 180°C pendant 35 min.

On préchauffe donc le four à 230°C. On sort la bouteille du réfrigérateur et on secoue vigoureusement. Chez moi, un "bouchon" s'était formé sur le dessus, qui a fait des grumeaux lorsque j'ai mélangé. Mais bon, j'aurais eu de toute façon du mal à la récupérer sans le casser. Et au final je n'ai pas senti de texture "bizarre" dans mes cannelés suite aux quelques grumeaux qui sont tombés.

Avant de verser la pâte dans les moules, la recette préconise une étape supplémentaire par rapport à ma première recette : beurrer les moules en silicone. J'ai vu que certaines recettes recommande la même chose, et je suis même allée jusqu'à laisser refroidir le beurre au réfrigérateur. On verse ensuite la pâte dans les moules, et on enfourne à 230°C pendant 10 minutes, puis 35 min à 180°C.

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Ma première fournée a été plutôt pas mal, malheureusement pas assez cuite (les temps que je vous ai indiqués sont ceux déjà "corrigés") :

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Pensant que le fait de beurrer les moules était la clé à mon problème, j'ai donc rebeurrer avant la deuxième fournée, mais rien à faire, mon problème est revenu :

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Mes cannelés sont expulsés de leur cellule par une bulle d'air qui se forme au fond, et au final la partie sortie du cannelé cuit dans cette posture, du coup mes cannelés ne ressemblent plus à rien, ils n'ont presque pas l'emprunte du fond, et pas du tout les cannelures. Ca ressemble à des petits cèpes !

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Et toutes les fournées suivantes ont été pareil.

Le lendemain, lorsque j'ai fini ma pâte, j'ai testé avec beurre, sans re-beurrer, avec du sucre glace, et au final, le seul "truc" qui a vraiment marché, ça a été de sortir le moule après la cuisson à 230°C, de gentiment remettre les cannelés dans leurs trous (pour cela, on glisse une lame de couteur entre le cannelé et le moule jusqu'au fond, et on voit un petit nuage de vapeur s'échapper. Il est possible qu'il se reforme instantanément, alors on persévère jusqu'à ce que les cannelés se tiennent tranquilles). On remet ensuite à 180°C pendant 35 min, et le tour est joué !

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En tout cas, mes collègues sont bien contents, ils sont bons ! dommage qu'ils ne soient pas aussi croustillants le lendemain !